대용량 레시피 두 번째는 샐러드?사라다? 하던 대로 감자사라다 100인분 갈게유!
감자샐러드 (100인분 *1인 약 200g 제공 기준)
[재료]
*주 재료*
감자(껍질제거) 10kg 오이 2kg 양파 2kg 당근 1.5kg 셀러리 500g
*양념*
마요네즈 3.4kg 황설탕 480g 꽃소금 68g 후춧가루 20g 생크림 500ml 식초 160ml
꽃소금(오이절임용) 40g 꽃소금(양파절임용) 40g 꽃소금(감자삶는용) 40g
[조리법]
1단계: 재료 썰기
- 감자는 껍질을 벗기고 깨끗이 씻은 다음 2cm 폭으로 납작히 썰어 길게 3등분한다. 막대 모양으로 나눈 감자를 다시 2cm 폭으로 깍둑썰기한다.
- 당근은 1.5cm 폭으로 길게 3등분한 다음, 길로 다시 1.5cm 폭이 되도록 3등분한다. 굵은 것은 4등분으로 썬다.감자와 마찬가지로, 막대 모양으로 썬 당근을 1.5cm 폭으로 깍둑썰기한다.
- 오이는 깨끗이 씻어 세로로 가른 다음 반달썰기한다.
- 양파는 세로로 2등분한 뒤, 넓은 면을 아래로 가게 엎어 다시 2등분한다. 4등분 된 양파 한 쪽을 0.2cm 폭으로 얇게 채썬다.
- 샐러리는 잎을 제거하고 세로로 3~4등분한 다음 곱게 채썬다.
2단계: 밑준비하기
- 오이와 양파는 각각 소금이 고루 묻도록 버무려 절인다. 30~40분 정도 지나 오이가 탄력 있게 휠 정도로 절여지면 바구니에 쏟아 물기를 뺀다.
- 넓은 냄비에 넉넉한 양의 물을 올려 가열, 끓어 오르면 소금과 감자를 넣는다. 물이 다시 끓어 오르면 냄비에 당근을 추가로 넣고 2~3분 더 삶는다.
- 감자가 살짝 익으면 건져올려 물기를 제거하고, 물기가 완전히 빠지면 넓은 쟁반에 넓게 펼쳐 식힌다.
3단계: 샐러드 무치기
- 식힌 감자와 당근을 넓은 양푼에 담는다. 여러 가지 재료가 들어갈 수 있으므로, 충분히 큰 양푼을 준비한다.
- 소금에 절여서 물기를 뺀 오이, 양파와 다져뒀던 샐러리를 넣는다. 샐러리의 독특한 향이 풍미를 높여준다.
- 양푼에 담은 채소들에 분량의 식초, 황설탕, 꽃소금을 골고루 뿌려 뭉치지 않고 골고루 섞이도록 가볍게 버무린다.
- 생크림을 골고루 뿌린 다음, 마요네즈를 넣고 고루 섞이도록 버무린다. 재료가 뭉개지지 않게 하려면 주걱보다 손을 사용하는 것이 좋다.
- 흰후춧가루 또는 후춧가루를 솔솔 뿌려 향을 더한 뒤 다시 한 번 버무려 마무리한다.
*응용편*
1. 소시지(복고풍)
- 소시지를 길게 3등분, 다시 길이로 3등분으로 썬다. 길게 썬 소시지를 깍둑썬다. 당근 정도 크기로 사방 1.5cm정도 크기가 적당하다. 샐러드 채소와 함께 넣고 버무린다.
2. 달걀 - 달걀은 삶아서 껍질을 벗겨 준비한다. 달걀을 반으로 가른 뒤 반달 모양이 되도록 1cm 폭으로 썰어 샐러드와 함께 버무린다. 이때 노른자는 따로 모아 으깨뒀다가 상에 낼 때, 샐러드 위에 고명으로 뿌려내면 좋다.
3. 옥수수(스위트콘) - 단맛을 내는 스위트콘은 통조림에서 꺼내 체에 받쳐 물기를 뺀다. 물기를 충분히 빼야 샐러드에 버무렸을 때 물이 생기지 않는다.
Potato Salad (100servings / 1serving = about 200g)
[INGREDIENTS]
*Main Ingredients*
350 oz Potatoes (peeling)
70 oz Cucumbers
70 oz Onions
50 oz Carrots
18 oz Celery
*Seasonings*
120 oz Mayonnaise
17 oz Sugar
2 oz Salt
0.7 oz Black pepper powder
17 oz Whipping cream
5 oz Vinegar
1.5 oz Salt (to pickle cucumbers)
1.5 oz Salt (to pickle onions)
1.5 oz Salt (to boil potatoes)
[PREPARATION]
*STEP 1 : CUTTING
- Peel and wash potatoes clean, then slice 2cm width and divide into three. Dice rod-shape potatoes 2cm width.
- Slice carrots 1.5cm width long and divide into three, then divide into three so that they are 1.5cm wide. Slice the thick ones into 4 pieces. Like potatoes, Dice rod-shape carrots 1.5cm width.
- Wash and cut cucumbers lengthwise and half-moon. - Cut onions vertically in half, then slip the wide side down and cut in half again. Slice a side of four divided onions 0.2cm width.
- Remove leaves of celery and divide into 3 or 4 lengthwise and slice well.
*STEP 2 : PREPARING FOR COOKING
- Cucumbers and onions are salt evenly, After 30 to 40 minutes, drain the cucumber from the basket when it is curled flexibly
- Put enough water in a large pot and heat it up and put salt and potatoes when it boils up. When the water boils up again, add additional carrots to the pot and boil for 2 to 3 minutes more.
- When potatoes are lightly cooked, remove moisture and spread out on a wide tray when the water is completely drained.
*STEP 3 : SEASONING SALAD
- Put cooled potatoes and carrots into a large wide bowl. Prepare for a big and large bowl to place various ingredients.
- Add salted and drained cucumbers and onions and sliced celery. The distinctive aroma of the celery enhances the flavor.
- Sprinkle some vinegar, sugar, and salt on the vegetables and mix together.
- After adding whipping cream, put and mix mayonnaise evenly. Using hands is better than using a spatula to prevent potatoes from getting crushed. - Sprinkle black pepper powder to enhance the flavor and finish.
'백종원 유튜브' 카테고리의 다른 글
| [백종원의 백종원 레시피] 뚝배기 계란찜 (0) | 2019.06.18 |
|---|---|
| [감사영상] 백만 명이 되었습니다!! (0) | 2019.06.15 |
| [백종원의 백종원 레시피] 초간단 김치찌개 (0) | 2019.06.13 |
| [백종원의 장사이야기] 33회 두번째 '왜 주꾸미랑 막국수를 같이 파셨어요?' (0) | 2019.06.13 |
| 이것이 업소 스케일! 백종원의 대용량 레시피 첫 번째, 제육볶음 100인분 만들기 (0) | 2019.06.12 |
