이것이 업소 스케일! 백종원의 대용량 레시피 첫 번째, 제육볶음 100인분 만들기
제육볶음 레시피 (100인분 * 1인 약 210g 제공 기준)
[재료]
*채소믹스*
양파 2kg 양배추 2kg 돼지호박 1kg 청양고추 100g 홍고추 100g 풋고추 200g 당근 500g 대파 500g
*제육볶음*
돼지고기(목전지) 10kg 고추장 1kg 황설탕 500g 물엿 300g 다진마늘 500g 진간장 500ml 굵은 고춧가루 900g
고운 고춧가루 250g MSG(미원) 30g 후추 20g 정수물 2.5L
*조리*
참기름 15ml 식용유 30ml 통깨 15g
[조리법]
1단계: 제육볶음 고기 베이스 만들기
- 돼지고기는 전지(앞다리살)를 제육볶음용 두께 (0.5~0.7cm)로 썰어 준비한다.
- 넓고 큰 냄비나 양푼을 불에 올린 뒤 물 2.5L를 붓는다.
- 물에 황설탕과 물엿을 넣고 잘 녹인 뒤, 저어 가며 끓인다.
- 양념물이 끓으면 돼지고기를 넣고, 주걱을 이용해 양념물이 돼지고기에 고루 묻도록 섞어가며 끓인다. 돼지고기에서 기름이 배어 나오면서 익게 한다.
- 돼지고기가 어느 정도 익으면 다진마늘을 넣고 고루 섞는다. 중간에 물이 부족하다 싶으면 돼지고기가 자작자작 잠길 정도로 물을 조금씩 추가해도 좋다.
- 돼지고기가 익는 동안 간장 500ml를 넣고, 분량의 고추장과 고춧가루를 넣고 고루 풀어 돼지고기와 잘 섞는다. 고운 고춧가루를 함께 쓰면 제육볶음이 먹음직스러운 붉은색이 된다.
- 후춧가루를 뿌려 톡 쏘는 매콤한 맛을 내고, 선택에 따라 조미료를 넣는다.
2단계: 채소 믹스 만들기
- 일정한 크기로 채소를 썰어 섞어 준비한다.
3단계: 제육볶음 서빙 조리하기
- 주문이 들어오면 팬을 불에 올리고 식용유를 두른 후 팬을 달군 다음, 주문 받은 수량만큼 채소 믹스를 덜어 올린다. (2인분 기준 120g) 채소를 넣고 팬을 흔들어가며 센 불에서 재빨리 볶는다. 채소에 기름이 돌고 숨이 살짝 죽을 정도면 적당하다.
- 채소에 볶아 놓은 돼지고기를 적당량(2인분 기준 300g) 덜어 넣은 다음, 채소와 돼지고기가 섞일 정도로만 재빨리 볶는다. 돼지고기가 충분히 익었기 때문에 뜨겁게 데워질 정도면 적당하다.
- 채소와 돼지고기가 잘 어우러지게 볶아지면 참기름 1큰술을 넣어 향을 낸다.
- 접시에 제육볶음을 보기 좋게 담고, 끝으로 통깨를 뿌려 낸다.
[INGREDIENTS]
22 lbs. Pork Shoulder
*Mixed Vegetables*
70 oz onions
70 oz cabbage
35 oz Zucchines
3.5 oz Cheongyang chili pepper
3.5 oz Red chili pepper
7 oz Green chili pepper
17.5 oz Carrots
17.5 oz Spring onions
*Stir-Fried Pork Seasoning*
35 oz Hot pepper paste (Gochujang)
17.5 oz Sugar
10.5 oz Starch syrup
17.5 oz Chopped garlic
17 oz Dark soy sauce (Jinganjang)
32 oz Red Pepper Coarse Powder
9 oz Red Pepper Powder, Fine Type
1 oz MSG (Monosodium Glutamate)
0.7 oz Black pepper powder
85 oz Water
0.5 oz Sesame oil
1 oz Cooking oil
0.5 oz Sesame seeds
[PREPARATION]
[1] Cooking pork
1. Prepare for pork shoulder 0.5cm ~ 0.7cm thick.
2. Fill the wide and large pot with 85oz water and boil it
3. Pour sugar and melt it.
4. Pour Starch syrup into sugar water.
5. When it’s boiled, put pork shoulder.
6. Boil it to mix pork with the seasonings. Let it cooked with the oil from pork.
7. When it’s cooked, put chopped garlic and mix well. If water is not enough, add some water.
8. Add dark soy sauce and hot pepper paste.
9. Add and mix two kinds of red pepper powder. Using red pepper powder, fine type makes Stir-fried pork become appetizing in red.
10. Sprinkle ground pepper to make spicy.
11. Add MSG (Monosodium Glutamate). It takes about 45 min until pork is well-done.
[2] Making Mixed-Vegetables.
1. Cut the vegetables into regular sizes and mix them.
[3] Finishing
1. When an order is taken, pour cooking oil and heat the pan.
2. Add mixed-Vegetables as ordered. (2 servings = 4oz)
3. Stir-fry vegetables quickly over high heat shaking the pan.
4. Add pork shoulder (10oz)
5. Stir-fry vegetables and pork enough to mix. The pork is already cooked, so it’s enough to warm it up.
6. Add 1 TBSP. sesame oil to flavor.
7. Serve stir-fried pork on a plate. 8. Sprinkle sesame seeds on top.
